AAK Prep

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Fette und Öle. Unsere Experten geben Antworten.

Hintergrundwissen zum Thema "Fette und Öle". Diese Rubrik soll Ihnen Antworten auf Fragen zur Verfügung stellen, die sich um das Thema "Fette und Öle" drehen: Was ist der Unterschied zwischen langlebigem Frittieröl und Öl mit verlängerter Standzeit? Welchen Einfluss haben Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel? Was sind gesättigte und ungesättigte Fettsäuren?

Falls darüber hinaus Fragen unbeantwortet sein sollten, wenden Sie sich bitte an unsere Experten.
 

  • Chemische Zusammensetzung von Fetten und Ölen

    Fette und Öle sind Ester des Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren (Monocarbonsäuren). Verbindungen dieser Art werden auch Triglyceride genannt.

    Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

    Gesättigte Fettsäuren zeichnen sich chemisch gesehen dadurch aus, dass zwischen den Kohlenstoffatomen keine Doppelbindungen bestehen, während ungesättigte Fettsäuren über mehrere Doppelbindungen verfügen.

    Je nachdem, um wie viele Doppelbindungen es sich handelt, unterscheidet man zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Generell gilt: Ungesättigte Fettsäuren sind gesünder als gesättigte.

    Gesättigte Fettsäuren

    Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben eine feste Konsistenz und einen hohen Schmelzpunkt. Gesättigte Fettsäuren kommen z.B. teilweise in Schokolade, Kokosfett, Schmalz und anderen Tierfetten vor.

    Einfach ungesättigte Fettsäuren

    Fette mit einem hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt, d.h. sie sind bei Zimmertemperatur flüssig. Ungesättigte Fettsäuren können durch Verdauungsenzyme besser aufgespaltet werden als gesättigte und sind somit leichter verdaulich. Einfach ungesättigte Fettsäuren kommen z.B. in Oliven- und Rapsöl vor.

    Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

    Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind ebenfalls flüssig bis weich, der Schmelzpunkt ist niedrig. Manche mehrfach ungesättigten Fette (essentielle Fettsäuren) können vom Körper nicht hergestellt werden und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Sie werden manchmal auch als Vitamin F bezeichnet.

    Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen z.B. in Sonnenblumen-, Mais-, Distel- und Sojaöl vor.

    trans-Fettsäuren

    trans-Fettsäuren sind besonders bei industriell produzierter Nahrung zu finden, wo sie durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen. Der Anteil von trans-Fettsäuren liegt bei den meisten Produkten unter 1%.

  • Empfohlene tägliche Aufnahmemengen (GDA - Guideline Daily Amount)

    Quelle: COMA-Bericht, Großbritannien, 1990

    Die GDA geht von einem Energiegehalt von 2000 kcal pro Tag aus. Der Energiewert entspricht dem einer Frau, mit überwiegend sitzender Tätigkeit, jüngeren Alters. Männer haben einen höheren Bedarf und Personen, die körperlich arbeiten müssen ebenfalls.

    Fett ist für den Menschen ein unentbehrlicher Nährstoff. Eine wichtige Aufgabe des Fettes liegt darin, dem Körper die notwendige Energie bereitzustellen. Durch die Verbrennung von 1 Gramm Fett werden 9 Kilokalorien (39 Kilojoule) Energie gewonnen.

    30-Prozent-Regel

    Für Personen mit leichter und mittelschwerer Arbeit werden als Richtwert 30% der Energiezufuhr als Fett empfohlen. Davon entfallen ungefähr auf:

    • Gesättigte Fettsäuren < 10%
    • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 10%
    • transFettsäuren < 2%


    Tägliche Kalorienaufnahme

    • Männer: 2500 kcal entsprechen 83 g Fett pro Tag
    • Frauen: 2000 kcal entsprechen 67 g pro Tag
       

  • Einfluss von Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel

    Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die in tierischen Fetten enthalten ist. Sie ist ein wichtiger Baustoff bei der Herstellung von Hormonen. Als Bestandteil der Gallensäure fördert Cholesterin die Verdauung.

    Es gibt zwei verschiedene Formen von Cholesterin. Das LDL-Cholesterin (Low Density Lipoprotein Cholesterol, »schlechtes« Cholesterin) transportiert das Cholesterin von der Leber über die Gefäße zum Gewebe.

    Das HDL-Cholesterin (High Density Lipoprotein Cholesterol, »gutes« Cholesterin) transportiert das Cholesterin von den Gefäßen zurück in die Leber und vermindert so das Risiko einer Arteriosklerose.
    Öle, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind (z.B. Olivenöl oder High Oleic Sonnenblumenöl), senken das LDL-Cholesterin und können die Menge an "gutem" HDL-Cholesterin leicht anheben.
     

    Fettsäuren Gesamtserumcholesterin HDL-Cholesterin (gutes Cholesterin) LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin)
    gesättigte erhöhen keine Auswirkung erhöhen
    einfach ungesättigte senken erhöhen senken
    mehrfach ungesättigte senken senken senken
    trans-Fettsäuren erhöhen senken erhöhen

  • Nährwertprofile verschiedener Öle

  • Begriffe und Bedeutungen auf Etiketten

    Pflanzenöl

    Alle aus Ölpflanzen gewonnene Fette und Öle wie zum Beispiel Palm-, Raps, Sonnenblumen- und Sojaöl.

    Verlängerte Standzeit

    Der Begriff „verlängerte Standzeit“ bedeutet, dass der Lebensmittelzusatzstoff E900 (Dimethylpolysiloxan) zum Öl hinzugeben wurde, um die Standzeit des Frittieröls zu verlängern.
    E900 ist außerdem ein künstlich hergestelltes Anti-Schäumungsmittel, dass die Schaumbildung beim Erhitzen von Frittieröl unterbinden soll.

    Langlebiges Öl

    Der Begriff „langlebiges Öl“ bedeutet, dass durch Raffinierung, Weiterverarbeitung oder Mischen verschiedener Öle das Frittieröl erheblich länger verwendbar (viel längere Standzeit) ist im Vergleich zu  Öl mit der Bezeichnung „verlängerte Standzeit“.
     

  • Typische Kalorien und gesättigten Fettsäuren Informationen für eine 150g Portion Chips

    Kalorien aus Proteinen 42kcal    
    Kalorien aus Kohlenhydraten 360kcal    
    Kalorien aus Fett 135kcal    
    Gesamtkalorien 537kcal    
    Fettanteil 15g    
    Frittiert mit Prep Palm
    Gesättigte Fettsäuren    		 7.4g Kalorien von gesättigten Fettsäuren 67
    Frittiert mit Prep ZT
    Gesättigte Fettsäuren    		 4.2g  Kalorien von gesättigten Fettsäuren 38
    Frittiert mit Prep Multi
    Gesättigte Fettsäuren    		 1.1g  Kalorien von gesättigten Fettsäuren 10
    Frittiert mit Prep Duo
    Gesättigte Fettsäuren    		 7.4g Kalorien von gesättigten Fettsäuren 67
    Frittiert mit Prep Ultra
    Gesättigte Fettsäuren    		 2.4g Kalorien von gesättigten Fettsäuren 22
    Frittiert mit Maxi
    gesättigte Fettsäuren    		 1.5g Kalorien von gesättigten Fettsäuren 14
    Frittiert mit EVO
    gesättigte Fettsäuren
         		 5.3g Kalorien von gesättigten Fettsäuren 49

  • PREP – Das perfekte Frittieröl oder –fett für optimales Frittieren

     
    Verpackung Verpackungsgröße 15 L Bottle- in-Box 15 L Jerribox 15 L Jerribox 15 L Jerribox 15 L Verpackungseimer
    Öle und Fette Standard-Rapsöl mit verlängerter Standzeit Rapsöl mit verlängerter Standzeit Langlebiges hydrogeniertes Pflanzenöl Langlebiges Pflanzenöl
    Eigenschaften Vielseitiges klares, helles und vollflüssiges Pflanzenöl Vielseitiges klares, helles und vollflüssiges Pflanzenöl Klares, helles und vollflüssiges Pflanzenöl Klares, helles und vollflüssiges Pflanzenöl
    Geeignet für Ausgangsbasis für die Zubereitung von Salatdressings, auch zum Frittieren, Braten und Schmoren Ausgangsbasis für die Zubereitung von Salatdressings, auch zum Frittieren, Braten und Schmoren Salatdressings, auch zum kontinuierlichen Frittieren, Braten und Schmoren Hochleistungs-frittieröl für höchste Ansprüche an Qualität im Dauerbetrieb
    Standzeit Rancimat-Ergebnisse Durchschnittlich 0,25-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard- Pflanzenöl* Durchschnittlich 0,25-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard- Pflanzenöl* Durchschnittlich 2,25-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard- Pflanzenöl* Durchschnittlich 2,5-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard- Pflanzenöl*
    Haltbarkeit Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum
    Rauchpunkt Flammpunkt 230˚C / 325˚C 230˚C / 325˚C 230˚C / 325˚C 230˚C / 325˚C
    Einsatzbereich Hotels, Restaurants, Betriebs- und Gemeinschafts-verpflegungen Hotels, Restaurants, Betriebs- und Gemeinschafts-verpflegungen Hotels, Restaurants, Krankenhäuser, Mensen, Catering, Pubs & Bars Hotels, Restaurants, Krankenhäuser, Mensen, Catering, Pubs & Bars
    Friteuse Elektrofriteuse Elektrofriteuse Elektrofriteuse Elektrofriteuse
    Gentechnikfreie Rohware Nicht alle Bestandteile Ja Ja Ja
    GreenPalm Nein Nein Ja Ja
    Foodservice Rewards Bonuspunkte Nein Nein Ja Ja
       
    Verpackung Verpackungsgröße 15 L Jerribox 10kg Frittierfett in Blockform 10 L Jerribox  
    Öle und Fette Ultra-langlebiges hydrogeniertes Pflanzenöl Ultra-langlebiges Palmöl Langlebiges Pflanzenöl  
    Eigenschaften Halbflüssiges, cremig-weißes und undurchsichtiges Pflanzenfett Bei Raumtemperatur festes, weißes Frittierfett in Blockform, nach Erhitzen vollflüssig Klares, helles Pflanzenöl bei Zimmertemperatur  
    Geeignet für Hochleistungs-frittieröl für höchste Ansprüche an Qualität im Dauerbetrieb Frittieren Frittieren  
    Standzeit Rancimat-Ergebnisse Durchschnittlich 3-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard-Pflanzenöl* Durchschnittlich 3-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard- Pflanzenöl* Durchschnittlich 11/2-mal längere Standzeit im Vergleich zu Standard-Pflanzenöl*  
    Haltbarkeit Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum Ungeöffnet 12 Monate ab Herstellungsdatum Ungeöffnet 18 Monate ab Herstellungsdatum  
    RauchpunktFlammpunkt t 230˚C / 325˚C 230˚C / 325˚C 230˚C / 325˚C  
    Einsatzbereich Hotels, Restaurants, Krankenhäuser, Mensen, Catering, Pubs & Bars Fast-Food-Restaurants, Schnell-Imbisse Hotels, Restaurants, Krankenhäuser, Mensen, Catering, Pubs & Bars  
    Friteuse Elektrofriteuse Ideal für Gasfriteuse Elektrofriteuse  
    Gentechnikfreie Rohware Ja Ja Ja  
    GreenPalm Ja Ja Ja  
    Foodservice
    Rewards
    Bonuspunkte    		 Ja Ja Nein  

    * Durchschnittswert durch Rancimat-Tests wissenschaftlich validiert. Die Tests wurden unabhängig voneinander unter Laborbedingungen bei 120 °C durchgeführt. Quelle: Aarhus Karlshamn Uk ltd.

    ** Die Berechnung der Kostenersparnis basiert auf durchschnittlichen Verkaufspreisen von Standard-Frittierölen von £ 0,90 pro Liter und einem durchschnittlichen Verkaufspreis von PREP ZT von £ 1,57 pro Liter (Stand: Juli 2010). Da die Standzeit von PREP ZT 2,5-mal länger ist als die von Standard-Frittieröl, ergibt sich folgende Kalkulation: 2,5 x £ 0,90 = £ 2,25 für Standard-Frittieröl und £ 1,57 für PREP ZT. Dies entspricht einer Kostenersparnis von £ 0,68 pro Liter oder rund 30%. Die genannten Verkaufspreise sind zum Zeitpunkt der Veröffentlichung als korrekt anzusehen. Weitere Information erhalten Sie unter www.prepoils.de . Anfragen per E-Mail: prepinfo@aak.com

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    Frittieröle und -fette mit längerer Standzeit können bis zu 30%** Kostenersparnis bringen. Unser Online-Rechner zeigt Ihnen, wie viel Geld Sie sparen können.

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  • Polydimethylsiloxan (PDMS) (E900)

    Polydimethylsiloxan (PDMS) ist ein anorganisches Polymer, das als Lebensmittelzusatzstoff (E 900) in der Gruppe der Schaumverhüter in der EU zugelassen ist. PDMS wird seit vielen Jahren in kleinsten Mengen (0,0001 %) bei der Herstellung von langlebigen Frittierölen und -fetten eingesetzt.

    • Bestimmte Inhaltsstoffe von Frittierölen und -fetten können mit dem Sauerstoff der Luft reagieren und dadurch die Produktqualität mindern. PDMS als Antioxidationsmittel blockiert die Reaktion mit Sauerstoff und sichert damit die Frittieröl- bzw. Frittierfett-Qualität.
    • PDMS verhindert das unerwünschte Aufschäumen beim Arbeiten mit heißen Frittierölen und -fetten.
    • Eine Vielzahl internationaler Studien belegt die Wirksamkeit von PDMS als Lebensmittelzusatzstoff  bei Frittierölen und -fetten, darunter auch Untersuchungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. (DGF).
    • Polydimethylsiloxan (E 900) verhindert übermäßiges Aufschäumen von heißen Frittierölen und  - fetten dadurch, dass Polydimethylsiloxan an der Flüssigkeitsoberfläche einen dünnen Schutzfilm bildet. Bei diskontinuierlichem Frittieren kann PDMS die Oxidation der Frittierflüssigkeit bis zu einem gewissen Grad einschränken. (DGF)
    • PDMS ist farblos und gilt als nicht brennbar, ungiftig und chemisch inert
    • Das Expertenkomitee für Lebensmittelzusatzstoffe der WHO/FAO hält die tägliche Aufnahme in niedriger Dosis von PDMS für gesundheitlich unbedenklich.
       

  • Hinweise zum Rancimat-Diagramm

    Warum Frittieröle unterschiedliche Standzeiten haben. Das Rancimat-Diagramm:

    Anhand der Ergebnisse des Rancimat-Tests können wir die relative Stabilität von Frittierölen vorhersagen, sodass wir die Standzeiten aller unserer Prep-Produkte miteinander und mit anderen auf dem Markt erhältlichen Ölen vergleichen können.


    Typische Werte gemäß Rancimat-Labortests bei 120°C, bei denen das Öl unbrauchbar wird. Quelle AAK UK Ltd (AarhusKarlshamn UK Ltd).
      

       
    Dem oben stehenden Diagramm ist zu entnehmen, dass Long-Life-Öle tatsächlich eine längere Standzeit haben als Öl mit verlängerter Standzeit. In Übereinstimmung mit unseren eigenen Ergebnissen hat Prep ZT eine zweieinhalbfach längere Standzeit als Prep Multi / Rapsöle mit verlängerter Standzeit, und Prep Ultra sowie Prep Supreme haben beide eine drei Mal so lange Standzeit wie Prep Multi / Rapsöle mit verlängerter Standzeit. Die Einsparungen an Zeit, Abfall und vor allem Geld liegen auf der Hand!

    Wenn Sie also Prep Multi oder ein anderes Öl mit verlängerter Standzeit einen Tag lang in der Friteuse lassen können, reicht Prep ZT für zweieinhalb Tage!
    Das ist die zweieinhalbfache Standzeit, aber nicht zum zweieinhalbfachen Preis!


    Die Rancimat-Prüfung:

    Die Standzeit verschiedener Öle kann mittels eines Verfahrens namens Rancimat-Test ermittelt werden. Hierbei wird unter kontrollierten Bedingungen die Zeit (in Stunden) gemessen, innerhalb derer eine kleine Menge des Produkts oxidiert. Die Prüfung erfolgt durch Beeinflussung durch Wärme und Luft unter kontrollierten Bedingungen, wobei diese den Bedingungen in Frittierküchen entsprechen, während das Öl auf den nächsten Frittiereinsatz wartet. Es können verschiedene Temperaturen und Luftströme verwendet werden, aber 120°C und 20 Liter pro Stunde sind Industriestandard. Diese Werte wurden für die Durchführung der oben genannten Prüfungen verwendet.

Prep High Performance Öle